多数糖果为多种糖的高浓缩制品，添加油脂、乳品、可可、果仁、食用胶或充气等，使处于多相分散体、产生不同品质结构的特征。糖果的种类多种多样，其熬煮浓缩过程的工艺原理相同。以硬糖为例，其工艺过程为：

配料

蔗糖是无透色明的晶体。如加水溶化，再加热蒸发，当溶液达到过饱和的程度时，蔗糖分子会整齐排列，重新形成结晶。这一自然现象，和糖果制造的要求恰恰相反。因此，必须配入适量的糖浆，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之间，阻碍蔗糖分子结晶。糖浆的比例必须适当，如还原糖含量不足,不能防止结晶；如还原糖比例过高,成品的吸湿性强，容易从空气中吸收水分，轻者在吸收水分以后，蔗糖缓慢结晶，俗称“返砂”，重者潮解成粘液，俗称“发烊”。

溶糖

加适量的水，使砂糖迅速溶化，并和糖浆均匀混合。加水量不足，残留的砂糖将成为晶核，引起重结晶；加水过量，又将延长加热蒸发的时间，促使蔗糖发生化学变化，并浪费能源。加水量通常为配方物料总固形物的30～35％。

熬煮

是硬糖工艺中的关键，目的是把糖溶液中的水分尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮两种。①常压熬煮：一般以铜锅为容器，直接用明火加热，糖液温度随着浓度的增加而升高,最终上升到150～168℃时,停止加热，这时残留水分为2～3％，必须立即倾倒在冷却台上，进行冷却。常压熬煮因温度高，一部分蔗糖转化并进一步分解，所以颜色加深，而且吸水性增强，影响成品的保藏性。②真空熬煮：可以降低糖液的沸点，减少蔗糖的分解和变化。常用的熬糖装置由一套真空系统和熬糖锅组成。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。

冷却和调和

过去是将糖坯倾倒在金属冷却台面上进行。当糖坯冷却到一定程度,尚保持流动状态时,添加适量的香精、色素和调味料（例如水果糖用柠檬酸，奶油糖用奶油等），再进一步翻拌均匀。现代糖果的冷却工序是在运输带上连续进行。 
成型和包装  调和工序以后,当糖膏冷却到70～80℃时，已呈半固体状态，具有可塑性的特征，用连续化的成型机械制成硬糖。糖果包装除具有一般商品的包装作用外，尤其要考虑到防止糖果从空气中吸水潮解或结晶。糖果包装有单块小包装、袋装和盒装，再外层要有纸箱包装。单块小包装材料要有良好的印刷性、折叠性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。